Nostrana idea è una serie di cene conviviali alla (ri)scoperta della tradizione, di valori e storie agricole, di aromi e gusti sopiti.

Nostrana idea è la fusione tra “nostra”, “strana” e “nostrana”.

“Nostra”, perché è nata dall’incontro e dalla collaborazione tra Amanda, sommelier e degustatrice curiosa e Paolo, chef creativo e pragmatico.

“Strana”, perché si allontana dalle solite degustazioni e ci invita a riscoprire gesti, abitudini e rituali ormai, ahimé, dimenticati.

“Nostrana”, perché affonda le radici nella terra che vive nei prodotti, nei racconti e nelle persone che la coltivano, al di là di ogni confine geografico.

Insomma, io e Paolo abbiamo pensato ad una sorta di viaggio viscerale, goloso e giocoso nella terra, attraverso piatti autentici e vini sinceri.

Il primo viaggio di Nostrana idea, Rancio e lïèi* dei paesi miei, si è svolto nello splendido loft D1a.Lab a Brembate Sopra; uno spazio postindustriale affacciato sul fiume Brembo, arredato con gusto e popolato da oggetti del passato che qui vivono una seconda vita.

Ricordare qui le radici delle proprie abitudini alimentari è stato, per me, doppiamente emozionante perché mia mamma è nata e cresciuta a Briolo, proprio dall’altra parte del fiume.

La serata si è aperta con polenta e pica sö, un piatto povero composto da un tocco di polenta e da un “sentore” di aringa affumicata. Sì, sentore, perché “pica sö” significa letteralmente “picchiare su”. Un tempo, infatti, l’aringa affumicata veniva appesa al centro della tavola e ognuno prendeva una fetta di polenta strofinandola sul pesce, così da insaporirla appena.

Per il brindisi iniziale ho scelto il vino Tribàle 2023 dell’azienda Tosca di Pontida (BG), un rifermentato sbarazzino (a base di solaris, chardonnay e riesling) e un po’ ‘tribale’ il cui nome fa riferimento alle leggendarie “tre balle” del Colleoni presenti nello stemma araldico del celebre condottiero bergamasco Bartolomeo Colleoni.

Successivamente Paolo ha proposto altri piatti che cambiano nome a seconda della zona, come i Nosècc (o capù) e gli Oselì scapac; due “involtini”, il primo a base di verze con ripieno vegetariano, il secondo a base di carne con ripieno di formaggio.

In abbinamento ho proposto il vino Lampiusa 2025 dell’azienda Madèr di Castelli Calepio (BG), vino a base di manzoni bianco che definirei “lunare”, non solo perché lampiusa significa “luna” in gergo locale, ma anche perché ha mostrato due facce: una più chiusa al naso e una più fresca e vivace al palato.

Il piatto che più ha commosso è stato la panada, un semplice zuppa di pane che ha aperto il vaso di pandora dei ricordi d’infanzia, inclusi i miei.

Ho ancora ben presente l’immagine di mia mamma che cuoce lentamente la zuppa di pane e salvia, aggiungendo talvolta le uova verso fine cottura. Questa, però, è la versione della mia nonna brianzola, perché nella panada originaria pare non ci fosse affatto l’uovo.

A un piatto così emozionante non poteva che essere abbinato il Tilamore 2024 de Le Driadi Slow Farm di Palazzago (BG), vino a base di bronner nato nel 2020 quando, durante la pandemia, i vignaioli si sentivano fragili e forti al tempo stesso, come le tilamóre – ragnatele in dialetto bergamasco: “Sottili fili di seta, tesi a rammendare l’aria, Catturano raggi di sole, raccolgono gocce di pioggia, Sono le Tilamóre che, come le nostre viti, insegnano resistenza, Ed esprimono resilienza”.

Tra ricordi che affioravano, occhi lucidi, discussioni sugli ingredienti originari e sui nomi dei piatti, siamo arrivati al simbolo della domenica bergamasca: polenta e coniglio.

Sapete, quando vado al ristorante difficilmente ordino il coniglio, perché prima mia nonna e poi mia mamma lo preparavano magnificamente e, per me, la loro ricetta rimane insuperabile. Eppure Paolo è riuscito a convincermi che mangiare polenta e coniglio fuori dalle mura di casa non solo è possibile, ma addirittura auspicabile.

C’erano poi due ingredienti speciali: un goccio di caffè della moka aggiunto a fine cottura e i fiori di cannella, che ho assaggiato per la prima volta proprio in quell’occasione.

Ho sempre pensato che in cucina si usasse soltanto la stecca di cannella — cioè la corteccia essiccata di alcune piante sempreverdi della famiglia delle Lauracee, che durante l’essiccazione si arrotola naturalmente formando il classico bastoncino — oppure la cannella in polvere. Mai i fiori di cannella!

Pensavo che Paolo mi stesse prendendo in giro; allora lui ha cercato nella padella alcuni fiori rimasti nel sugo e me li ha fatti assaggiare.

Inequivocabilmente cannella, ma con un aroma più delicato.

Con questo piatto ho proposto due vini rossi che racchiudono già nel nome il significato del loro contenuto: Heredo 2022 della Tenuta Iris di Grumello del Monte e Animus 2022 di Mo.Ka di Pontida.

Il primo, a base di franconia, è una fresca eredità; il secondo, ottenuto da pinot grigio e chardonnay, è un’anima liquida e profonda.

Infine, la rosümada: difficile da pronunciare ma facilissima da preparare e da mangiare. Uova sbattute con un po’ di zucchero fino a ottenere una spuma deliziosa e irresistibile.

Paese che vai, vino e ricetta che trovi: con Rancio e lïèi dei paesi miei abbiamo aperto le danze ai ricordi enogastronomici e spalancato il cuore ai dolci ricordi familiari.

Quale sarà il prossimo viaggio goloso ed emozionale?

PS Ho chiesto a Paolo la ricetta della panada …eccola per voi!

“Premessa – dice Gaia, la compagna di Paolo, proponendo la ricetta della sua famiglia – non è vero che la panada veniva fatta per non buttare il pane che avanzava, il pane non avanzava mai! Si comprava apposta più pane per farla”.

Ingredienti: pane (quello soffiato è il migliore, per questa ricetta), brodo di carne, salvia

Tagliare il pane a pezzi grossolani, metterlo in una pentola capiente, aggiungere abbondante salvia e coprire con il brodo di carne. Cuocere a lungo e lentamente. Se avete una stufa, ancora meglio. Servire con un filo d’olio e una generosa spolverata di parmigiano.

* PS 2. ma tu sai cosa sono i lïèi? Lïèo (dal latino Lyaeus, dal greco Λυαῖος «liberatore» derivato da λύω «sciogliere»), nella mitologia greca, è epiteto di Dioniso perché, col dono della vite, avrebbe liberato i mortali dagli affanni. Quindi, nell’uso poetico, lïèo vuol dire vino!